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川媒:鱼香肉丝有没有鱼?这确是一个悬案

美食资讯 华西都市报 2017-01-11 14:33:00
[摘要]曾有媒体报道:因为点的鱼香肉丝里没有鱼,外地美女感觉被骗,吃完不肯买单。作为川菜的代表菜,鱼香肉丝一直都是四川菜的人气担当,但鱼香...

曾有媒体报道:因为点的鱼香肉丝里没有鱼,外地美女感觉被骗,吃完不肯买单。作为川菜的代表菜,鱼香肉丝一直都是四川菜的人气担当,但鱼香肉丝到底有没有鱼?这事是个悬案。大家都认为,就像红烧狮子头里没有狮子,老婆饼里没有老婆一样,鱼香肉丝里当然也没有鱼了。但著名美食家二毛却表示,这个说法有问题,最早的鱼香肉丝,是跟鱼有关的。在《味的道》一书中他就明确写道:“你们现在吃到的鱼香肉丝,几乎都不是正宗的。正宗的鱼香肉丝应该是有鱼的”。

说法一

用烧鱼剩的料炒的

关于鱼香肉丝,有一个流传已久的说法:相传很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一天晚上,女主人在炒另一道肉丝菜的时候,为不浪费配料,就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒。当时她还以为这款菜可能不好吃,不好向男人交待。但她的丈夫回到家,不知是肚饥之故,还是感觉这道菜的特别,没等开饭就用手抓起往嘴中送,还迫不及待地问妻子此菜是如何做的。此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

漫画家杨仕成推出老成都系列漫画之《成都味》,就用漫画的形式还原了鱼香肉丝的传说。川菜博物馆总经理芶思也比较认可这一说法,这是一道地道川菜,起源就是烹鱼后衍伸出来的鱼香味型。没有什么像麻婆豆腐一样的传奇故事,就是一道家常川菜。

说法二

来自淮扬菜的荔枝味

芶思说:“1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的‘鱼香’,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为‘鱼香’的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。”

同样,据二毛推断,“鱼香”这种口味一定是后来从淮扬(荔枝味)那边入川的。从江南或山东移民带来的荔枝味而后融合为鱼香,同样渊源来自《成都通览》。二毛在《味的道》中写道:把荔枝味安放在泡椒及姜、葱、蒜上时,鱼香便成了一种味型,且形成了系列菜品,底味是荔枝味,在荔枝味上加泡椒就成鱼香肉丝,再加上花椒和胡辣椒就成了宫保鸡丁。如鱼香茄子、鱼香锅巴、鱼香菜薹、鱼香银鳕鱼等。这是川菜对中国烹饪最大的贡献。也难怪鱼香肉丝成了“神舟十号”宇航员们开胃下饭的头菜。

说法三

美食家们小范围享受

为何二毛说现在的鱼香肉丝都不正宗?二毛肯定鱼香肉丝里面应该是有鱼的。《四川泡菜》一书中,有“泡鱼辣椒”的制作方法。而清乾隆年间,四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》中,论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法,他所总结的泡菜原理,对于风味独特的四川泡菜的形成,在一定程度上起到了指导与促进的作用。“这就说明,尽管炒出来的鱼香味菜肴里面不加鱼肉,但它的佐料必须跟鱼一块制作,而不是使用根本没有与鱼一起泡过的辣椒。”二毛说。

二毛认为,正宗的鱼香肉丝,必须使用泡鱼辣椒。泡鱼辣椒工序很麻烦,需要泡两个月,用泡鱼辣椒做的鱼香肉丝,鲫鱼本身的鲜赋予在辣椒上,和纯粹用佐料堆砌的鱼香味,是有本质不同的。

在他看来:当今猪肉的不正宗性就不多说了,好的猪肉,应该是出自一年以上出栏、吃煮熟的粮食饲料长大的猪。炒的时候,首先要用混合油来炒(一半猪油一半菜油),而不是用色拉油之类;二是要用泡有鲫鱼的泡菜坛泡出来的二荆条红辣椒(正是得“鱼香”之名的重要推断);三是糖和醋的比例应为3:2为宜(三分糖,二分醋);四是蒜、葱、姜的用量比例为3:2:1。这样才能得到咸、甜带辣微酸的鱼香味。当然加入黄瓜丝这类的,就更离鱼香肉丝的谱了。正宗的鱼香肉丝,应该加碗豆尖或玉兰片以及木耳丝。

诀窍

清水揉捏进肉丝

二毛曾去眉州东坡参加首届中国川菜(北京)美食文化节开幕式暨世界美食家川菜味道盛会,其中就上了一道鱼香肉丝。和他同桌的中国烹饪大师郑秀生、史正良、崇占明、孙立新、屈浩、郑绍武等一一下筷品尝。邻座的川菜大师郑绍武给二毛耳语:“鱼香肉丝临炒时,应加点清水揉捏进肉丝里,成品会更嫩爽;而不用里脊用肥瘦相间的前腿肉,口感更加膄润。”川菜大师史正良则在私下交流时对二毛说:“虽然大家是朋友,但我还是要说,今天的鱼香肉丝和宫保鸡丁均差些‘火候’啊!”

芶思也介绍,做鱼香肉丝这道菜的难点有三,首先是掌握火候:时间的掌握,主料辅料都是丝状,熟成的时间不一;其次是运用调料:鱼香肉丝是道特别入味的菜,“收汁亮油”很重要;最后是辅料搭配:尽可能发挥每一种调料特性,比如蒜必须是姜的一倍。

编辑:凡闻

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