是什么偷走了食物中的营养 防住这5个“贼”

民以食为天，身体中的营养主要从食物中获取，食物本身营养价值高，然而在储存环节，再加上一系列加工，会使得营养价值大大折扣，若想要锁住食物中的营养，需防止以下6个贼。

　　是什么偷走了食物中的营养？

　　1、氧气

　　氧气会导致营养素氧化损失，某些营养素接触氧气后可发生氧化反应，从而导致营养物质流失。如把蔬菜水果切开或切碎后长期暴露在空气中，其中的维生素C易被氧化破坏。另外食用油开封后长期在空气中暴露，会使得脂肪氧化变质，从而产生哈喇味。在糙米薏米或荞麦等粗粮中含有大量不饱和脂肪，也容易发生氧化变质。因此食物切开后不能长时间储存，尽量是现吃现切。优先选择小桶的食用油，打开包装后，每次用完需及时盖上盖，缩短跟空气接触时间。选择真空小包装的粗粮且放在干燥的环境中储存。

　　2、水

　　相当一部分人把菜切好之后再洗，这样会使得水溶性维生素以及矿物质，还有多酚类物质流失到水中。经过研究表明，黄瓜辣椒或西红柿等先洗后切，维生素C保存率能达到79%，然而切完后再洗只能保留31%。另外长时间浸泡菜，淘大小米时多次搓洗，食材切的太小等都会使得大量水溶性营养素流失。因此烹调蔬菜时先清洗再切，切完后立刻烹调。淘米时清洗1~2次即可，焯烫食物时需保持食材完整。

　　3、热

　　食物中的不饱和脂肪酸、维生素以及黄酮类物质等都怕热，煎炸或爆炒时会导致营养物质流失，食物温度过高或加热时间太长都会加快营养物质流失速度。所以尽量不要通过煎炸的方式烹调食物，大火急炒可缩短菜肴成熟时间，而且也能降低营养素流失。

　　4、盐

　　烹饪食物时加入太多盐会使得蔬菜中维生素C丢失，因为烹调食物时盐可生成高渗溶液，使得细胞中维生素C浸析出，使得维生素C易跟氧化酶发生氧化反应。另外加盐先后不同，影响也有很大差异，先加盐可导致维生素C渗出量增多。所以炒菜时少放盐，快要出锅的时候再加盐，这样能保存食物中的维生素C。

　　5、碱

　　熬粥时加入适量碱能让粥变得更加粘稠，炒肉时加碱能让肉嫩滑。不过维生素B1、B2以及维生素C在碱性环境中易丢失，还有花青类、黄酮类以及茶多酚类多酚物质在碱性环境中易改变结构，降低抗氧化活性。熬粥时可以加入适量燕麦或糙米，能增加粥的粘稠度；烹调蔬菜时可以加入适量柠檬汁或醋，能避免维生素C流失；制作肉类时可以加入菠萝或猕猴桃汁，然后搅拌均匀腌制，能让肉变得更加嫩滑。

　　温馨提示

　　尽最大限度保留食物中的营养物质，避免营养素流失。另外要注意饮食均衡且全面，选择新鲜蔬菜和水果，不能吃发霉变质或过期的食物，以免引起食物中毒。

编辑：卜羽星