鸡蛋到底怎么选？看看你做对了吗？

　　鸡蛋，因其营养丰富，价格亲民，烹饪方式多样等优点，成为了人们餐桌上的常客。今天为大家带来了鸡蛋挑选的小知识！

　　红皮鸡蛋？白皮鸡蛋？

　　有些人在买鸡蛋时，很在乎蛋皮的颜色，专门选购红皮蛋，认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋的营养价值高。

　　其实不然。如下图所示，两者营养素含量并无显著差别。

　　白皮与红皮鸡蛋蛋白质含量均为12%左右，脂肪含量是红皮的略高，为11.1%，白皮的略低，为9%，碳水化合物两者差别不明显；维生素A含量是白皮的较高，红皮的较低，维生素E是白皮较高，红皮较低；其他营养素含量比较，相差不明显。

　　蛋壳的颜色主要是一种称为卵壳卟啉的物质决定的。有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而有些鸡如来航鸡、白洛克鸡和某些养鸡场的鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，鸡蛋壳颜色完全是由遗传基因决定的。因此，在选购鸡蛋时，无须注重蛋皮的颜色。

　　土鸡蛋？洋鸡蛋？

　　所谓的“土鸡蛋”指的是农家散养的土鸡所生的蛋，而“洋鸡蛋”指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。那么，“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”到底有什么区别，哪个营养价值更高呢？

　　两类鸡蛋的营养素含量比较，见上面表格，相对而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇 、钙、锌、铜、锰含量略高一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量略低，其他营养素差别不是很大。其中土鸡蛋中胆固醇含量高，其原因可能与蛋黄所占比例较大有关。

　　从上面的分析，我们可以看出红皮鸡蛋与白皮鸡蛋，土鸡蛋与“洋鸡蛋”之间营养成分差异并不大。日常生活中购买鸡蛋时，更需要关注的是鸡蛋的新鲜程度。新鲜鸡蛋的蛋白质、脂类、碳水化合物以及维生素含量更高，而鸡蛋越不新鲜，越没有营养，如果放置时间太久还可能变质。那么如何挑选到新鲜鸡蛋呢？有以下几个小窍门！

　　一看：看外表，新鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物（是鸡蛋的保护膜）。不新鲜鸡蛋则蛋壳呈灰乌色、或表面有斑点。

　　二摸：新鲜鸡蛋因表面有一层粉状物，手感发涩，且发沉，而不新鲜鸡蛋手感更滑，重量上感觉更轻飘。

　　三照：在灯光透视下，新鲜鸡蛋呈微红色；不新鲜鸡蛋常常不透光或有灰褐色阴影。

　　作者：广东省妇幼保健院 营养科 夏燕琼主任医师

编辑：张嘉琪