一方风味香飘三秦

　　酱辣子红油鲜亮、酱香浓郁。本报记者 崔亦馨 摄

　　虢建兵正在炒制酱辣子。本报记者 崔亦馨 摄

　　本报记者 崔亦馨

　　一勺红油辣酱，翻炒千年烟火古味;一门非遗技艺，承载世代匠人初心。

　　8月28日，乾县西大街人声鼎沸。虢家包子店后厨，灶火正旺，铁锅烧热，油花滋滋作响。鲜蔬丁入锅翻炒，加入秘制酱料一同搅动，清亮的红油渐渐泛上来，转瞬之间，浓郁的香辣气息漫开，飘满整间门店。

　　“先来个酱辣子夹馍。”本地食客熟门熟路落座，无需翻看菜单;“乾县味儿，带回去让家人尝一尝。”外地游客驻足挑选和打包，将这份地道乾县风味当作特色伴手礼。

　　后厨颠勺不歇、前堂客流不息，省级非遗“乾州酱辣子制作技艺”代表性传承人虢建兵手法利落纯熟，一锅刚刚烹制好，便又下料烹制新一锅，持续传承着跨越千年的本土老味道。

　　这门始于唐代的传统手艺，于2022年入选陕西省第七批非物质文化遗产代表性项目名录。

　　烟火续千年

　　一味辣酱沉淀乾州民俗记忆

　　作为乾州独有的民间风味，乾州酱辣子植根乡土民俗生活，是当地人宴席待客、日常膳食里不可或缺的味觉记忆。

　　相传，武则天食欲不振，御厨取用本地秦椒秘制调味吃食进献，鲜香微辣的口感唤醒味蕾，获得女皇赞许。自此，这道宫廷调味吃食流入民间，岁岁沿袭、代代相传。

　　旧时物资匮乏，百姓只有在节庆团聚、红白喜事之时才能品尝。久而久之，当地形成“无酱辣子不成席”的独特民俗，契合本土“辣子就是一道菜”的饮食风俗。

　　岁月更迭、工艺演进，清代辣椒广泛普及后，本地匠人优化原料配比，选用秦椒调味，让酱辣子的风味层次愈发醇厚饱满。

　　“乾州酱辣子制作简单、风味独特，本地百姓大多熟知这套炒制手法。”虢建兵指着后厨陈列的新鲜食材说道，土豆、莲藕、胡萝卜均为本地食材，搭配菜籽油、秘制酱料、花生、杏仁与鲜香肉汤，便可炒出地道的乾州酱辣子。

　　“食材切丁讲求大小匀整，炒制火候需要精准把控，出锅前淋入熟油提亮增色、撒上芝麻锁香增味，看似简易的工序中藏着老一辈流传下来的实操经验。”虢建兵说。

　　成品酱辣子红油鲜亮、酱而不燥、辣而不烈、油而不腻，适配夹馍、拌面、佐饭等多种吃法，入口鲜香绵长，同时具备易储存、便携带的特点。千百年间，这道特色调味吃食融入当地人的日常生活，沉淀出独属于乾州的饮食特质。

　　百年匠心永续

　　三代坚守不忘老味初心

　　一门手艺得以代代延续，离不开匠人的接续坚守。乾州酱辣子制作技艺历史悠久，这套完整规范的制作体系，来自虢氏家族几代人百年来的传承与坚守。

　　谈及家族传承历程，虢建兵娓娓道来：清末民初，乾县名厨徐大精通酱辣子秘制技法，手法精湛、风味绝佳，在当地声名远扬，被民众称作“酱辣子王”。20世纪初，虢建兵的祖父虢海法习得这套炒制技法，熟练掌握正宗乾州酱辣子的秘制配方与全套制作工序，将地道的乾州风味扎根老城街巷。历经世事流转，即便遭遇世事起伏等变故，他也未曾舍弃这门手艺，晚年将毕生技艺悉数传授给儿子虢义明。

　　“父辈学艺守艺的岁月格外艰难，特殊时期民间手艺近乎沉寂，这门技艺险些断层失传。”回望过往，虢建兵感慨良多。青年时期，他跟随父亲虢义明从夜市摆摊起步，潜心研习备料、控火、炒制等全套工序，不断打磨技艺、沉淀经验，把街边小摊发展为西大街的固定门店。

　　从事酱辣子制作40余年，他坚守古法本源，使用新鲜原料炒制，不添加防腐剂、人工合成添加剂，最大程度留存食材本味。传承传统技艺之余，虢建兵结合现代养生理念，微调原料配比、优化炒制流程，根据食客反馈持续改良口感，让千年老味契合当代饮食需求。

　　他还打破家族手艺秘不外传的观念，开办公益培训班、广收学徒，毫无保留地分享制作技艺，先后带出50余名学徒。

　　“非遗不属于个人，是地方先辈留存的公共文化财富，需要广泛传播、代代延续。”秉持这样的理念，虢建兵主动走出县域推广非遗手艺，让乾州特色风味登上省级展示平台。2021年，乾州老虢家牌酱辣子荣获第二十八届中国杨凌农业高新科技成果博览会“后稷奖”。虢氏家族几代传艺的故事被载入《乾县县志》，成为县域非遗活态传承的典型范例。

　　守正创新出圈

　　非遗美味赋能乡土振兴

　　早年，乾州酱辣子仅依靠线下门店口碑引流，受众有限、市场覆盖面窄。

　　“优质的乡土味道不该困于街巷，要让全国食客认识乾州风味。”为此，虢建兵主动转型升级，摒弃零散作坊式生产模式，注册成立咸阳老虢家餐饮有限公司，打造1500平方米的标准化生产经营场地，实现加工、运营全流程标准化、规模化发展。

　　企业在发展的同时回馈乡土、反哺民生，带动百余名本地群众就业，实现技艺传承与富民增收互促共进。

　　线下拓展市场，在兴平、武功、杨凌、周至、彬州等地开设5家加盟店;线上抢抓数字风口，依托电商平台、校园推广、旅游专柜、扶贫展销等多元渠道拓宽销路。

　　目前，乾州酱辣子年均快递发货3.5万单，产品销往全国各地，成为游客到访乾县、游览乾陵的热门特色伴手礼。

　　贴合现代消费需求与大众审美，企业团队持续优化升级，全新设计礼品包装、升级储存工艺，在保留地道本味的基础上，适配亲友馈赠、旅行纪念、日常储备等多种场景。企业常年参与省、市、县各级非遗展示、扶贫推介活动，凭借纯手工、无添加、古法正宗的优势，收获大批稳定消费群体。

　　立足长远发展，虢建兵清晰规划了产业发展路径。目前，企业正对接属地相关部门，稳步推进手续报批、场地筹备工作，全力建设乾州酱辣子非遗产业园。

　　“三年内站稳省内市场、打响本土品牌，五年内完成全国市场布局，让这道千年乾州风味，走出三秦、走向更广的市场。”虢建兵目光笃定。

　　曾经只在本地街巷流通、仅供当地人品尝的特色吃食，在虢氏家族几代人的传承与虢建兵的创新探索之下，走出县域、辐射全国，成为乾县文旅融合、助农增收的特色产业。

　　从宫廷御味走入百姓餐桌，从家族世代传习变为省级非遗，从街边小吃成长为特色富民产业，乾州酱辣子制作技艺的时代蝶变，是咸阳非遗活态传承、文旅深度融合、乡土产业提质升级的生动写照。

　　古老非遗持续焕发全新光彩，这缕飘香千年的乾州风味，正带着地域人文底蕴与乡土活力，走向更广阔的舞台。

编辑：齐少恒