王战红：守住老手艺 留住老味道

　　王战红正在对腊汁肉进行切分、装盘。

　　本报记者 张洋 摄

　　本报记者 张洋

　　9月2日中午，礼泉县南坊镇瑞祥楼内宾客盈门、座无虚席，醇厚的卤香扑面而来，店内一派红火热闹的用餐景象。后厨操作间里，礼泉南坊腊汁肉制作技艺第四代传承人王战红正带着徒弟们忙碌着，仔细将刚出锅的腊汁肉切分、装盘，浓郁的肉香在操作间里久久萦绕。

　　“我们始终坚持古法制作技艺，精选肉质紧实的黑毛猪肉，搭配二十余种香料精准配比，用百年老汤文火慢炖、精细卤制，最大程度保留食材本味。”王战红介绍。

　　南坊腊汁肉技艺历史悠久、底蕴深厚，最早可追溯至清末，由曾供职清宫御膳房的第一代传承人刘氏始创。技艺历经袁生德、袁刀等传承人不断改良精进，后由王战红接续传承、创新发展。1972年出生的王战红自幼酷爱厨艺，1988年跟随乡村厨师学习烹饪，1990年正式拜第三代传承人袁刀为师，系统研学南坊腊汁肉全套制作技艺，熟练掌握选料、处理、卤制等核心工序，练就扎实的非遗制作手艺。

　　谈及制作精髓，王战红道出其中门道：“腊汁肉卤制讲究火候与时长，先大火煮沸，撇净浮沫，再转小火慢卤四至五小时，出锅前辅以冰糖炒色提亮。经古法卤制的腊汁肉色泽红亮、香气浓郁，入口肥而不腻、瘦而不柴，口感软糯醇香，深受本地及周边食客喜爱。”

　　坚守古法初心的同时，王战红深耕产业发展，让老味道焕发新活力。2000年，他在南坊镇创办瑞祥楼;2018年注册成立礼泉瑞祥餐饮服务有限公司，推动传统手艺朝着标准化、品牌化转型，打造“瑞祥楼腊汁肉”特色品牌。在保留传统工艺不变的基础上，他创新引入真空包装技术，研发便携即食产品，拓展销售渠道，让南坊腊汁肉走向更广阔的市场。凭借绝佳口感与匠心品质，南坊腊汁肉在2023年获评首批“礼泉名吃”“咸阳名吃”;2024年，礼泉南坊腊汁肉制作技艺成功列入咸阳市非物质文化遗产代表性项目名录。

　　为让非遗技艺活起来、传下去，王战红主动外出推介本土特色，带队参加2020世界面食产业发展峰会暨第二届陕西面食大会等省级美食交流活动，现场展示南坊腊汁肉传统制作工艺，全方位推介礼泉特色美食文化。依托自有门店和餐饮公司平台，他常态化开展技艺展示、文化讲解、体验教学等活动，以活态传承的方式传播非遗文化。与此同时，他积极参与地方美食文化的挖掘、整理和推广，让南坊腊汁肉成为展示礼泉地域魅力的美食文化名片。

　　深耕非遗传承数十年，一碗腊汁肉，早已成为王战红的毕生坚守，更是承载乡土情怀的文化符号。谈及未来发展，王战红目光坚定地说：“我将不断完善师徒传承体系，用心培育青年传承人，守住老手艺、留住老味道。同时，我们深耕技艺创新、产品研发与品牌保护，全力以赴将南坊腊汁肉这项非遗技艺代代相传、发扬光大。”

编辑：齐少恒