一缸酸菜一冬香

　　11月1日，定边县定边街道新乐社区居民魏小燕准备腌白菜。 本报通讯员 屈艺珍摄

　　本报通讯员 叶子 屈艺珍

　　11月1日，定边县定边街道新乐社区，居民魏小燕在准备腌酸菜前的工作。她把家里的老缸挪到院子里，仔细刷洗干净后，倒扣在石板上控干水分。白菜已经晒了3个日头，外层菜帮微微发蔫。她蹲下身逐棵翻拣，挑出包心不够紧实的放到一边，嘴里念叨着：“立冬腌菜，节气不等人。”

　　立冬腌菜不是随意定下的习俗。古语云：“冬，终也，万物收藏也。”北风渐起，鲜白菜不耐久存，人们便摸索出腌渍储菜的办法。以盐护菜，让白菜在合适温度下缓慢发酵，酝酿出独特酸香。早在北魏《齐民要术》中，就有白菜腌渍技法的记载。

　　陕北人选在立冬之后、小雪之前下缸腌菜，自有讲究。这时的白菜经了霜，又尚未冻透，状态恰到好处。腌早了，气温偏高，菜内水分难以散出，成品缺少脆感;腌晚了，发酵不充分，又赶不上做杀猪菜。

　　腌酸菜是一桩细致又费工夫的活计。要先把白菜晒至半蔫，削去黄叶、剔除须根。大锅烧沸清水，将白菜逐片入锅轻焯，菜叶稍软就要捞出，烫太久就会失去脆韧口感。白菜摊开晾凉、充分沥干后，备好的老缸便可登场。缸体、缸沿缝隙都要擦净，保证无生水。码菜遵循一层白菜一把粗盐的次序，层层码放，并用手掌用力压实，最后压上沉甸甸的压菜石。

　　这些工序全部完成后也不能放任不管，每日都要开盖查看，用干净筷子翻动菜体。汁水不足时，要加入凉白开。不少陕北人家腌酸菜只放粗盐，不加花椒、大料等香料，唯恐掩盖白菜本身的清香。

　　大约半个月，酸香便从缸中漾开。掀开缸盖，白菜褪去生绿，变成温润的浅黄，捏起来脆爽有弹性。酸菜的吃法丰富——酸菜炒粉条、酸菜烩排骨、酸菜抿节。一缸酸菜，足够一家人吃一整个冬天。

　　从前，寒冬鲜菜稀缺，一缸酸菜，是陕北人从冬天到开春的重要吃食。如今，随时都能买到鲜菜，但陕北很多人家的厨房角落，依旧会留一口酸菜缸。掀开缸盖，熟悉的酸香漫开，人心便安稳了。

编辑：齐少恒