茅台镇的酱香世家——“王祖烧坊”

　　茅台因盐而起，因河而兴，因酒传世

　　自贡古盐道

　　川盐入黔的贸易，让地处运输线上渡口位置的茅台声名鹊起。自贡有近两千年的产盐历史， 清乾隆年间发展成为四川的盐都，每年有超过二十万人在这里从事与盐业生产相关的工作，仅仅是盐场上用作动力的牛就有近3万头，如此大的产量供应省内外市场，所以以自贡为中心的盐运古道形成。这条盐运古道同南方丝绸之路、茶马古道，共同组成我国大西南重要的贸易通道。

　　自贡古盐道

　　自贡井盐销黔通道通过四大口岸，分别是永岸、仁岸、綦（qi）岸、涪岸，采取“官督商办”的形式运销贵州各地。其中，仁岸在1745年（清咸丰年间）设立，当时清政府为了满足制币之需，急于将云南的铜、贵州的铅等物资运出，贵州总督张广泗疏浚赤水河航道，在茅台设“仁岸”的起岸点。

　　1745年 清政府设置茅台为仁岸起岸点

1745年 清政府设置茅台为仁岸起岸点

　　仁岸盐运路线是由自贡出发，经泸州至仁岸起点合江，溯流而上，借赤水，过兴隆滩，到达仁怀茅台起岸，再循陆路经鸭溪、金沙至贵阳，再由贵阳向贵州中部、南部运输。

　　仁岸盐运路线

仁岸盐运路线

　　从茅台被辟为“仁岸”起岸点开始，各地客商纷纷在这里发展生意，其中以秦商、晋商最为活跃，“三秦客友，运榷滇黔，连樯万艘，出没于穷桑之间”，茅台渡口一时车水马龙，商贾云集。

大量茅台酒正在装运返程船

　　清乾隆年间，入黔川盐30%由赤水河溯流而上，川盐趸给贵州商人后，由陆路转运到贵州各川地去销售，而作为免于空载顺流而下的回头货物，“茅台酒”无心插柳柳成荫，成了这条贸易通道流通的主要商品。据《贵州通志》记载“仁怀的集贸以酒为大宗”，至清道光年间就达到了年产400吨的规模。

　　1915年在美国旧金山举办的巴拿马国际博览会上，“贵州公署酒”获得戊等银牌奖章，由于提供样酒的成义酒房和荣和酒房地处茅台，从此茅台以盛产优质白酒闻名天下。

　　1935年红军四渡赤水，摆脱十倍敌军的围堵，谱写了中国军事史以少胜多的案例，其中三渡赤水发生在茅台，茅酒作为“祝捷酒”见证了红军的胜利，从此中华民族踏入复兴之路，这给茅台酱酒又增添了传奇色彩。

　　天和美酒得发扬，王祖开坛十里香

　　茅台因口岸设置人口剧增，成为黔北四大集镇之一，盐运让地处川黔要道的茅台显现“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华。此时的茅台始盛于世，以盐业闻名的 “天和号”应运而生，

王希茂担任“天和号”酒师

　　东家王振发忠厚济施、待人平和、精进不懈，迅速成为当地巨富，为接待商户和宴请亲朋好友，在茅台黑箐子靠赤水河处修建酒房，由茅台王希茂（1785-1853年） 担任“天和号”酒师，所酿之酒醇厚馨香，清冽甘美，南北客人赞不绝口。

　　据清道光二十一年（1841 年）的《遵义府志》记载：“仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。” 其中“天和号”是二十家烧坊之一。

　　清“西南巨儒”郑珍在《茅台村》“酒冠黔人国，盐登赤虺（hui）河”的诗句中，把茅台所酿之酒誉为“贵州之冠”。据《仁怀县志》和王氏族谱所载：1877年，华联辉创立“成裕酒

　　房”，后“成裕酒房”沿袭乾隆时就有的“成义号”更名为“成义酒房”；十年后，王振发孙子王立夫以“天和号”名义联合石荣霄、孙全太创立“荣太和烧坊”，后改称“荣和酒房”；同年，“天和号”酒师王希茂传人王廷举为将祖传酿酒技艺发扬光大，将“王氏烧坊”更名为“王祖烧坊”。

　　民国期间，王氏宗亲王德怀完善“王氏窖底工艺”，在此期间，产量超过3000斤，产品远销云南、四川、陕西。1981年，王玉先（王德怀长子，1944年—2012年）为传承祖业，创立“仁怀县启洪酒厂”，同年被推举为王氏宗族族长（邻里俚称“王保长”），其中“启洪”是其子王启洪的名字，意为将祖业传承下去，该酒厂是茅台镇在改革开放后最早成立为数不多的酒厂之一。

仁怀县启洪酒厂旧址

　　产品工艺

　　王祖烧坊酒产地范围为贵州省仁怀市茅台镇。南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，约7.5平方千米，称为中国首个地理标志（原产地域）产品保护白酒的核心源地。王祖烧坊酿酒基地就坐落在国家划定的“茅台酒”原产地保护的7.5平方公里核心保护区范围内。

　　王祖烧坊的酒窖建设颇有讲究，从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温度湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键，王祖烧坊注重每一个细节，做好每一个环节。

　　王氏秘法所酿出的酒香而不艳，在酿制过程中从不添加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。王祖烧坊有不同于其它香型白酒的生产工艺，酿酒生产周期长达一年。蒸出的酒入库贮存3年以上，再与贮存5年、8年、10年、20年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑调配，最后经过化验、品鉴，再贮存一年，最后装瓶出厂销售。

　　王祖烧坊以本地优质糯高梁为主要原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。重阳下沙、端午踩曲、用曲多、发酵期长、多次发酵、多次取酒、长期贮存等工艺环节的淬炼，是王祖烧坊风味独特、品质优异的重要法门。王祖烧坊要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵八次）、七次取酒，酿酒生产周期长达一年。酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，然后采用酒勾兑酒的方式将百余种不同酒龄、不同香型、不同批次、不同酒度等各具特色的基酒进行组合、勾兑、调配，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，形成王祖烧坊的独特风格，方准装瓶出厂。整个生产过程长达五年之久，是真正的匠心之作。

红缨子高粱为原料                          优质小麦粒

　　王祖烧坊工艺中的“三高”是生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。王祖烧坊大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其它名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先发挥了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创的工艺环节，王祖烧坊深得其中奥妙。而王祖烧坊的高温馏酒技术，更为其注入了更丰富的高沸点物质，成就了其独特的风格。

　　王祖烧坊酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其它白酒多存3－4个月，这对提高酱酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其它白酒的4－5倍。王祖烧坊一般需要长达三年以上的贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加上高温馏酒使高沸点物质丰富，更能体现其与众不同的价值。

　　王祖烧坊的生产跟茅台镇其他酱酒一样，季节性很强。传统酱酒生产投料要求按照农历九月重阳节期间进行，这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台镇当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

　　产地环境

　　王祖烧坊酒产于遵义赤水河畔的茅台镇，在近几百年间，茅台所出美酒闻名遐迩，现在大家所熟知的商标茅台酒也是因茅台地名而命名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱酒所需的微生物栖息和繁殖。20世纪六七十年代，全国有关专家曾用茅台酱酒酿造工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到“异曲同工”之妙，这也充分证明了茅台镇独有的酿酒环境是不可替代的。

　　王祖烧坊位于赤水河上游

　　王祖烧坊酒厂建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富、天然无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中充满了丰富而独特的芳香。

　　原料要求

　　王祖烧坊生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。尽管现在市场上本地粮价格居高且难以收购，近年来王祖烧坊酒厂还是竭尽所能地使用本地粮原料，旨在保证原有品质。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱酒酿造工艺的多轮次翻烤，使王祖烧坊每一轮的营养消耗都处在合理范围内。

　　红缨子高粱

　　王祖烧坊所用高粱富含2%－2.5%的单宁，通过传统工艺发酵，形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱酒香味的前体物质，最后形成王祖烧坊特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与王祖烧坊高粱及地域微生物群密切相关，也是王祖烧坊酱酒口感细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要原因。特别值得一提的是，王祖烧坊酱酒富含多酚类物质，适量饮用，不伤肝。

　　水质

　　酿制王祖烧坊酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。

赤水河

　　茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对酱香酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的部分香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。

　　质量技术要求

　　1、原料

　　高粱：贵州省当地产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。

　　小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。

　　水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。

　　2、酿造环境

　　制酒制曲区域土壤为紫红土，海拔420至600米。

　　3、生产工艺流程及特点

　　王祖烧坊酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序：

　　制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。

　　制酒：

　　①投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

　　②馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。

　　制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。

　　贮存勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

　　包装：勾兑后的酒经检验合格后方可包装出厂。

编辑：鲍彪