牛奶大百科4：国外都喝什么奶？巴氏奶发源地UHT奶占比95%以上

　　在网上一些声音说“国外不喝UHT奶”，“巴氏奶在发达国家占比均在99%以上”，实际上，这些观点不符合实际还背离基本常识。

　　真实情况是怎样的？

　　美国巴氏奶为主 欧洲UHT奶为主

　　果壳一份数据显示：比利时、西班牙、法国、葡萄牙等欧洲国家，UHT奶市场占有率在90%以上，其中法国还是巴氏杀菌技术起源国。

　　有中国留学生也曾专门就此在国外超市做了实地调研，发现美国、比利时、德国、法国、葡萄牙、西班牙、日本、意大利等发达国家，超市中的UHT奶随处可见。经实地探访，留学生还发现大部分消费人群并不在意UHT奶和巴氏奶的区别，觉得二者没什么不一样，甚至还有些人认为，为了健康应该选择杀菌更彻底的UHT奶。

　　2015年旅游卫视播出的《心煮艺》节目中，来自意大利的米其林三星级大厨介绍，在意大利及周边多个相邻的国家，如法国、西班牙等，UHT奶是消费者主要饮用奶产品，也是很多厨师做菜常用的牛奶品类。

　　当然，也有一些国家是以巴氏奶为主的，像澳大利亚、加拿大、英国和美国等国家，喜欢巴氏奶多一些。

　　从全球乳品市场发展情况来看，UHT奶占据主导地位，中国更是占据绝对主导地位。2015年英国咨询公司欧睿国际数据显示，在2009-2014年5年时间里，全球UHT奶的发展速度远高于巴氏奶。

　　各国根据气候条件、消费习惯等有所侧重

　　从巴氏奶和UHT奶主要国家分布来看，以巴氏奶为主的国家基本都处在高纬度。对这些地区来说，比如北欧国家，具备天然优势，能够低成本满足巴氏奶对全程冷链的能耗要求。

　　而对于低纬度国家，要想保证从牧场到奶厂加工，再到终端售卖，保持全程低温运输，花费的成本就会高得多，而且难度较大。

　　欧睿国际代表曾表示：世界乳品市场UHT奶和巴氏奶并存，很多国家以UHT奶为主。各国选择UHT奶还是巴氏奶，主要由自己国家的消费习惯、地理、气候、人口分布等多重因素决定，跟营养成分没有关系。

　　在中国市场上，由于奶源分布、冷链技术发展、环境承载力等因素，UHT奶占据绝对主导地位，而考虑到冷链成本巴氏奶售价略高于UHT奶。而在美国情况则有所不同,美国畜牧业比较成熟，牧场分布相对均匀，牛奶生产基地距离消费者相对较近，而且交通发达、冷链设施完善，美国消费者通常从超市购买家庭装的低温奶，在美国超市巴氏奶售价其实是很便宜的，相反纸盒装的有机奶多为UHT奶，售价较高。

　　各国选择不同还与技术应用历史有关

　　各国选择UHT奶还是巴氏奶，还与巴氏消毒法和超高温瞬时灭菌法两种技术的发展历史及在各国的应用有关。

　　巴氏杀菌工艺是100多年前由法国人巴斯德发明的，一个多世纪以来，在各国得到广泛应用，加之设备相对简单，牧场距离市场相对较劲的国家选择这种技术为主。

　　超高温瞬时灭菌工艺是在二十世纪六十年代面世的，这一技术突破了巴氏杀菌工艺杀菌不彻底、保质期短等局限性，革命性地解决了长距离运输的难题，对牛奶消毒的温度和时间做了合理配比，一方面使牛奶达到了商业无菌标准，同时又最大程度保留了营养，给消费者在购买、储存和饮用等方面带来了极大的便利。此外，还具有调节地区性奶源余缺、调节产奶淡旺季与消费淡旺季的功能，UHT奶在各国得到了快速发展，这项工艺被美国食品工艺研究所誉为“五十年来食品科学中最重要的成果”。

　　美国曾在20世纪初，以法律形式强制推广巴氏杀菌技术，巴氏杀菌技术得以在美国大面积应用。UHT技术较新，推广时间短，应用不充分。

　　新趋势：德国、日本推崇延长货架期

　　因为巴氏奶杀菌不彻底，必须全程冷链，且保质期很短，这大大制约了巴氏奶的销售半径，且容易导致牛奶因临近保质期导致消费体验下降，还会带来环保压力与高昂成本。因此，延长货架期（ESL）成为全球趋势，这种工艺通常采用的是120-135℃维持0.5-3秒处理工艺，温度与超高温瞬时灭菌差不多，但放在冷藏区，满足一些消费者喜欢饮冷奶的习惯和口味，又能延长保质期，一般可达30天左右，但很难定义这是巴氏奶。

　　总之，饮食文化、个人喜好、牧场情况等多种因素差异，造就了各国在选择UHT奶和巴氏奶的不同。对于我们普通消费者来说，无论选择什么，只要适合自己的，就是最好的。

编辑：刘潇