拆解江边城外规模化根基：餐企和供应链如何做到共生共荣？

　　餐饮规模化、连锁化进程加速，供应链整合变得迫在眉睫，众多品牌纷纷开启了供应链搭建之路。

　　餐饮企业如何培养自己的供应链？供应链如何适应餐饮企业的需求？烤鱼头部品牌江边城外，与上海农场旗下的光明渔场合作，提供了一个鲜活的案例。

　　01

　　探访8万亩现代化渔业基地，

　　江边城外的美味源头

　　从上海虹桥车站下车，驱车4个小时，穿过是高速和密林，抵达光明渔场。

　　光明渔业拥有水产基地8万亩，占上海养殖水面总面积的27.87%，年产淡水鱼5万吨，是华东地区最大的高标准水产养殖基地。

　　内参君到访渔场时，被这广袤的渔场所震撼，登上二楼的观景台，能看到整齐的鱼塘，一直排到视线尽头，阳光下的鱼塘泛着微绿色，这是健康水质特有的色泽。

　　工人们站在鱼塘内挑拣鮰鱼。按照斤两，他们把2.8~3.5斤的鱼挑到筐内，还未达标的鱼则放回池塘中。根据上海的气候，这些达标的鱼，养殖时间基本上都是3年左右，活蹦乱跳，非常肥腴。

图片来源：戴丽芬、蔡大柒

　　你可能想不到，这些鮰鱼，将在几个小时后，出现在江边城外遍布各地的餐桌上。而这8万亩水产，其中很大一部分则是支撑着江边城外150家门店。

　　02

　　品牌要有生命力，

　　先学会和“学霸”交朋友

　　江边城外和光明渔场的合作，要追溯到2018年，正值江边城外在江浙沪市场规模化发力阶段。

　　“企业发展到一定阶段，就需要认真考量品牌的生命力：如何规模化运营，如何保证经营安全，这与供应链息息相关。”江边城外供应链负责人林琳说道。

　　当时寻找合作伙伴的过程可谓是南征北战，林琳从广东到河南，再到江苏，差不多花了一年半时间，考察各地的渔场，最终选择与“学霸”——光明渔场合作。

　　双方的合作也并非一帆风顺，比如之前在节假日期间，由于紧急预案不够全面，准备的运输车辆不足，甚至准备货拉拉帮忙。后来发现，普通货车无法担当起运输活鲜的大任。

　　在相互磨合中，双方逐渐形成了更默契的合作模式。今年五一，江边城外的华东门店销售额同比增长了20%，双方依然在密切配合下打好了这一仗。

　　五一前3天左右，渔场就和各个门店开始沟通预估量。在30号那天，渔场就派了车到南京和杭州，鱼养在车上暂养箱，以防假期高速拥堵，活鱼供应不足。

　　“和光明合作，不是因为价格低，而是在市场上没有鱼的时候，光明也能够保障供应。市场上出现价格波动时，光明也能按照合同上的价格来提供。”林琳总结道。

　　03

　　“死磕”食品安全，

　　一条鱼如何五关斩六将到餐桌？

　　双方的磨合，更多地体现在“死磕”质量上。

　　在和江边城外合作之前，光明渔场一般都是在塘口批发，由经销商来收货，没有形成系统的管理模式。

　　为了满足江边城外的产品需求，保证产品质量，光明渔场从3个环节着手：苗种、溯源，以及检测。

图片来源：戴丽芬、蔡大柒

　　1）从鱼苗开始把关，减少发病率

　　对鱼的把关，从鱼苗就开始。光明渔场的相关负责人向内参君介绍，苗种质量非常重要，不同的鱼苗，养殖成效其实是千差万别的。

　　与江边城外合作后，光明渔场建立了鮰鱼苗种基地，引进苗种水花5000万尾，打造出了苏北地区规模最大的鮰鱼苗种繁育地。

　　2）溯源体系搭建

　　在光明渔场，我们看到养殖业已经脱离原始状态，开始了数字化进程，关于鱼的每条记录都被详细记录，通过追溯码可以查询到每条鱼“鱼苗-养殖-捕捞-运输”一系列信息。

　　3）每条鱼都要经历5道检测

　　一条鱼从出生到餐桌， 要经历“进塘前检测药残-养殖中定期检测-出塘前7天左右得检测-中转仓检测-江边城外得质检员不定期的‘飞行’检测”这5道检测，可谓过五关斩六将。

　　此外，在江边城外的门店，也会有谱尼和华测两家公司合作，在没有通知的情况下，随时进行检测。

　　04

　　食品安全是关键，

　　付出更高采购成本也值！

　　江边城外和光明渔场的合作，并非简单的供应链案例，而是给行业提供了一个餐饮与供应链共同推进行业升级的典范。

　　与生鲜有关的餐饮品类面临的主要问题是：源头分散，中间商多，食安问题难以保证。

　　一般来说，进入餐厅的生鲜都要经历了两级批发商，源头养殖基地不能统一。这就造成了养殖户的养殖规模和重量规格又不一样，用药合规、药物残留等都没有办法控制。

　　大部分餐饮企业在寻找供应链合作时，仅仅是落脚于提升效率和压低价格。江边城外切中了一个更长远的点，就是品质的升级。

　　模式打通后，江边城外在近几年快速发展，每年开店数量都在翻倍增长。

　　光明渔场在与江边城外合作之后，开辟了渔场与餐饮品牌合作的新模式。从溯源体系，到渔场品牌化建设，都是光明渔场前所未有的尝试。

　　据了解，在2020年，单单与餐饮品牌的合作就营收1亿元，如今光明渔场已经与十多家鱼类全国连锁品牌达成合作。可以说，江边城外不仅成为了第一个吃螃蟹的人，而且推动了活鱼供应链新模式的建立，双方在相互赋能的过程中，推进了整个行业的发展。

编辑：鲍彪